本文聚焦原材料成本控制的成功經(jīng)驗(yàn)，首先強(qiáng)調(diào)了準(zhǔn)確核算原材料成本，包括明確直接材料與間接材料的范疇，通過精細(xì)化的會(huì)計(jì)處理確保成本數(shù)據(jù)真實(shí)可靠，在采購環(huán)節(jié)，成功經(jīng)驗(yàn)涵蓋與優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商建立長期穩(wěn)定合作關(guān)系以獲取更優(yōu)價(jià)格和穩(wěn)定供應(yīng)，同時(shí)利用批量采購優(yōu)勢降低成本，生產(chǎn)過程中，優(yōu)化生產(chǎn)流程減少原材料浪費(fèi)是關(guān)鍵，如通過改進(jìn)工藝、提高員工操作規(guī)范程度等方式，合理的庫存管理也至關(guān)重要，避免庫存積壓或短缺導(dǎo)致的成本增加。

一、采購管理方面的成功經(jīng)驗(yàn)

• 按需采購
  • 根據(jù)實(shí)際需求采購原材料，例如火鍋店要根據(jù)菜品制作需求購買原材料，保證菜品的需求量和銷量相匹配，避免過度采購造成浪費(fèi)或短缺。這樣可以有效控制成本，同時(shí)滿足生產(chǎn)或經(jīng)營的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。企業(yè)在采購時(shí)應(yīng)深入分析自身的生產(chǎn)計(jì)劃、銷售預(yù)測等因素，精準(zhǔn)確定采購數(shù)量。
• 確保質(zhì)量
  • 精心挑選原材料，堅(jiān)決不使用驗(yàn)收不合格的原材料。高質(zhì)量的原材料雖然在采購時(shí)價(jià)格可能較高，但能避免因質(zhì)量問題導(dǎo)致的后續(xù)損失，如生產(chǎn)過程中的次品增加、客戶投訴等，從長遠(yuǎn)來看有助于控制成本。
• 勤進(jìn)快銷、以銷定進(jìn)
  • 遵循勤進(jìn)快銷，以銷定進(jìn)的原則。對于暢銷的原材料可以適當(dāng)多進(jìn)，適銷的則根據(jù)批次適量購進(jìn)，滯銷的原材料則避免采購。這樣有助于保持庫存的合理周轉(zhuǎn)，減少資金占用和庫存積壓的風(fēng)險(xiǎn)。
• 保證貨源充足
  • 確保店內(nèi)或企業(yè)內(nèi)貨源充足。像火鍋菜品因?yàn)榫哂幸欢ǖ碾S機(jī)性，每天的產(chǎn)量和銷售量難以估算，所以原材料的采購要盡量做到隨要隨到、及時(shí)補(bǔ)給。這需要建立良好的供應(yīng)關(guān)系，確保供應(yīng)的穩(wěn)定性。
• 貨比三家
  • 采購人員應(yīng)及時(shí)了解市場行情，通過比較不同供應(yīng)商的產(chǎn)品價(jià)格、質(zhì)量等因素，在保證質(zhì)量的前提下選擇價(jià)格合理的原材料。由于產(chǎn)品的多樣化和地方化，不同季節(jié)、產(chǎn)地、市場和貨源渠道的價(jià)格會(huì)有所差異，貨比三家能降低采購成本，從而降低店內(nèi)或企業(yè)的生產(chǎn)成本。
• 建立與供應(yīng)商結(jié)盟的采購控制體系
  • 在不損害供應(yīng)商利益的前提下，全面降低產(chǎn)品的目標(biāo)成本。企業(yè)與供應(yīng)商共同參與供貨產(chǎn)品設(shè)計(jì)小組，從產(chǎn)品整體和供應(yīng)商生產(chǎn)可行性角度出發(fā)，共同降低成本。并且企業(yè)可將因供應(yīng)商獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策降低產(chǎn)品成本所獲得的利潤讓出一部分給供應(yīng)商，以保持長期合作關(guān)系。例如通過多方面調(diào)查或招標(biāo)方式，選擇一家或幾家供貨質(zhì)量與信譽(yù)可靠的供應(yīng)商建立相互信任關(guān)系并結(jié)成聯(lián)盟，將供應(yīng)商納入本企業(yè)采購系統(tǒng)，對其進(jìn)行業(yè)績評價(jià)并采用激勵(lì)措施。同時(shí)，依據(jù)目標(biāo)成本法確定付給供應(yīng)商的供貨價(jià)格，使原材料采購價(jià)格盡量低。

二、儲存管理方面的成功經(jīng)驗(yàn)

• 合理儲存量
  • 保持原材料儲存量充足且合理。要有足夠的品種和數(shù)量，以確保在經(jīng)營或生產(chǎn)過程中的連續(xù)性和穩(wěn)定性，其庫存儲備貨量要保持在能完成一定的接待服務(wù)、保持不間斷經(jīng)營、經(jīng)濟(jì)合理的標(biāo)準(zhǔn)之上。但也要避免儲存過多，防止積壓和浪費(fèi)。例如火鍋店食材要保持新鮮，不能過多儲存。
• 實(shí)時(shí)監(jiān)控購銷情況
  • 作為原材料保管者應(yīng)實(shí)時(shí)了解原材料的購銷情況，隨時(shí)掌握原材料的消耗情況，并根據(jù)實(shí)際情況及時(shí)提出購買意見和建議，補(bǔ)充更新鮮的材料，同時(shí)及時(shí)處理庫存滯留原材料。
• 控制存貨短缺殘損
  • 必須保證庫存原材料的安全衛(wèi)生，控制存貨的短缺殘損情況，減少不必要的損失。
• 日常保管和養(yǎng)護(hù)工作到位
  • 做好原材料分區(qū)放存、貨位編號，執(zhí)行食品衛(wèi)生法、堅(jiān)持隔離制度，掌握溫度濕度、加強(qiáng)防護(hù)保養(yǎng)，搞好清潔衛(wèi)生、防治微生物侵入和蟲害，建立帳卡、定期盤點(diǎn)這五個(gè)方面的工作。
• 遵循出庫管理原則
  • 食品原材料出庫管理要切實(shí)做好以下工作：堅(jiān)持憑票發(fā)貨出庫；堅(jiān)持先入庫的先出，易腐易變質(zhì)的先出、接近有效期的先出，損壞變質(zhì)的不出等“三先一不”的原則，即原材料先(買)進(jìn)先出，易腐易變的先出，有效期短的先出，腐壞變質(zhì)的不出。
• ABC庫存管理法（適用于企業(yè)）
  • 把正在制造的每一種產(chǎn)品中的零部件所占產(chǎn)品材料成本的比例分為A類、B類、C類三個(gè)類別。A類為價(jià)格最貴的零部件，其數(shù)量占總部件的5% - 10%，但價(jià)值占產(chǎn)品總材料成本的70% - 75%；中等價(jià)格的列入B類，其數(shù)量占總部件的20%，價(jià)值占產(chǎn)品總材料成本的20%；其余的列入C類。然后將控制與管理的人力、物力和時(shí)間，依次按三種類別的重要性來安排。對于C類部件，大量購買所占用的資金都很少，可以達(dá)到在該類部件所花費(fèi)的綜合采購成本及原材料庫存成本最低的目的。不過，企業(yè)可根據(jù)自身規(guī)模、性質(zhì)等對分類狀況做具體變化。

三、組織管理方面的成功經(jīng)驗(yàn)

• 明確各部門職責(zé)（適用于企業(yè)）
  • 工藝技術(shù)部：根據(jù)生產(chǎn)加工圖紙確定原材料工藝消耗定額，并負(fù)責(zé)工藝消耗定額的培訓(xùn)工作。
  • 生產(chǎn)部：組織生產(chǎn)車間貫徹執(zhí)行工藝消耗定額文件；每月對《月份車間原材料進(jìn)出清單》數(shù)據(jù)總結(jié)分析，及時(shí)填報(bào)《月份車間原材料利用率統(tǒng)計(jì)表》并匯報(bào)給生產(chǎn)總監(jiān)。
  • 車間主任：在產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中對原材料消耗進(jìn)行有效控制；每月組織做好現(xiàn)場原材料的盤點(diǎn)工作，及時(shí)填報(bào)《月份車間原材料進(jìn)出清單》。
  • 采購部：在保證原材料采購質(zhì)量的情況下，合理選擇原材料供應(yīng)商，報(bào)總經(jīng)理決策，有效控制采購價(jià)格。通過明確各部門在原材料消耗控制中的職責(zé)，有助于提高企業(yè)成本控制與管理的效率和效果。

四、其他方面的成功經(jīng)驗(yàn)

• 設(shè)立考核和獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制（適用于企業(yè)）
  • 設(shè)立考核和獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制對原材料利用率進(jìn)行評估，對超出或低于基準(zhǔn)線的情況采取相應(yīng)獎(jiǎng)懲措施。這有助于激勵(lì)員工積極參與成本控制，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。

原材料成本控制的關(guān)鍵指標(biāo)

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